YOLCULUK Dergisi - Kamil Koç Aylık Kültür ve Yaşam Dergisi

YEMEKMOLASI Yazı: Nihal Kadıoğlu Çevik Kültürel AraŞtırmalar Vakfı, Mutfak Programı Koordinatörü nihalkcevik@hotmail.com Kırmızı Et Tüketimi ve M

YEMEKMOLASI Yazı: Nihal Kadıoğlu Çevik Kültürel AraŞtırmalar Vakfı, Mutfak Programı Koordinatörü nihalkcevik@hotmail.com Kırmızı Et Tüketimi ve Mutfak Geleneklerimiz T arih boyunca, insanlar için bir statü göstergesi olarak görülen besin ürünleri olmuŞtur. Kimi zaman bir baharat, kimi zaman nadide bir meyve, bazen de ulaŞılması zor bir içki gibi... Bu anlamda her dönem geçerliliğini koruyan besin ise et, daha doğrusu kırmızı ettir. Etin her dönem taŞıdığı bu ayrıcalıklı konumun kökeni, insanlığın avcı-toplayıcılık dönemine dayandırılır. Et denince akla gelen ve binyıllar öncesinde av etlerinin açık ateŞlerde piŞirildiği dönemi hatırlatan mangal kültürü, dünya genelinde yaygın bir gastronomi alanıdır. Hayvancılık, Orta Asya'dan günümüze ekonomik bir uğraŞı olarak, Türk toplumu için de geçerliliğini korumuŞtur. Kurban Bayramı gibi ritüellerde, ekonomik yönü ve inanç boyutunun yanı sıra et tüketiminin mutfak kültürümüz için önemi açıkça görülür. Kurban etinin piŞirilmesi ve dağıtılması gibi uygulamalarda, toplumsal ve mistik anlamlar daha da pekiŞir. Orta Asya'da ve Osmanlı mutfağında belirgin olarak karŞımıza çıkan av etleri, günümüz mutfağında sınırlı bir kullanıma sahiptir. Keklik, bıldırcın gibi türlerin dıŞında, sınırlı olarak yenilen tavŞan ve geyik etiyle, genellikle haŞlama, kızartma, kebap gibi türler hazırlanır. Çoğu zaman mitolojik kaynaklı dinsel nedenlerle güvercin, tavŞan ve geyik etinin yenilmesine iliŞkin kaçınmalar görülür. Türklerin damak tadında, etin özel bir yere sahip olduğunu biliyoruz. Buradaki et, çoğunlukla kırmızı et olmalıdır. Ete verilen bu önem, kimi et yemeklerimizin çabucak tanınmasını sağlamıŞtır. Konargöçer dönemin yiyecekleri olarak geliŞtiği kabul edilen döner kebap ve ŞiŞ kebabı, Türk mutfağının yurtdıŞında en çok bilinen yönlerini oluŞturur. Genelde soğan suyu ve baharatla terbiye edilen etin kömür ateŞinde piŞirilmesi esasına dayanan kebaplarda, kıyma veya kuŞbaŞı et kullanılır. Sade bir piŞirme yöntemiyle hazırlanan ve daha çok bir sebze ile birleŞtirilerek piŞirilen kebaplar, kimi zaman meyveli olarak da karŞımıza çıkar. Çevirmeler (koyun, kuzu, tavuk çevirme gibi), büryan ve tandır kebapları (kuzu veya koyunun temizlendikten sonra bütün olarak kendi suyuyla tandırda piŞirilmesi), etin bütün olarak piŞirildiği yemeklerdir. HaŞlama ve kızartma yöntemleri de ete farklı lezzetler kazandıran uygulamalardır. Bunların yanında bol etle, soğan, salça ve sebze 110 Yolculuk