YOLCULUK Dergisi - Kamil Koç Aylık Kültür ve Yaşam Dergisi

eklenerek piŞirilen yahniler de yaygın etli yemeklerdir. Minik soğanlarla koyun etini birleŞtiren "soğanlı yahni", meyve ve eti bir araya getiren "ayv

eklenerek piŞirilen yahniler de yaygın etli yemeklerdir. Minik soğanlarla koyun etini birleŞtiren "soğanlı yahni", meyve ve eti bir araya getiren "ayvalı yahni", özel bir sunuma sahip olan "tas kebabı" gibi yemek çeŞitleri, özel lezzetleriyle törensel yemekler olarak tanınırlar. Kırmızı et, bazı bölgelerimizde "gerdan tatlısı" örneğinde olduğu gibi, tatlı olarak da soframızda yer alır. Güneydoğu'nun lezzetiyle ünlü kebaplarının yanında, bulgur köftelerinden olan çiğ köfte, etli yiyeceklerin ilginç örneklerinden birini oluŞturur. Çiğ köfte, özel olarak hazırlanan birkaç kez çekilmiŞ koyun kıymasının, piŞirilmeden, çeŞitli yemeklerinin piŞirilmesinde ve kahvaltılık olarak kullanılır. Özel yöntemlerle hazırlanan pastırma, sucuk gibi ürünlerin yanında, etin ve üzerinde et bulunan kemik parçalarının, kurutularak ya da tütsüleme yoluyla kıŞ için hazırlandığı bilinmektedir. Günümüzde, yukarıda anılan tekniklerin yanında, konserve yapımı veya derin dondurucuda besinlerin muhafaza edilerek, kıŞın gerektiğinde kullanılması yönündeki eğilimler artmıŞtır. Kırmızı et dıŞında kalan balık ve tavuk etinin, gerek sağlık yönünden uygunlukları gerekse ekonomik olmaları nedeniyle son yıllardaki tüketim grafiğinin yükseldiği görülse de her zaman özel önem verilen tören yemeklerinin merkezinde kırmızı et yer alır. Geleneksel tören menülerinin uygulandığı merkezlerde (düğün, sünnet, cenaze gibi), ritüellerin baŞ yemeği, özenle piŞirilen kırmızı et ve eŞlikçisi pilavdır. Mutfak kültürümüzün ulusal kimlik simgeleri durumundaki döner kebap ve ŞiŞ kebabın dıŞında kalan tencere yemeklerimizin yeterince tanınmadığı, bu sayfalarda daha önce de dile getirilmiŞti. Tencere yemeklerinin çoğunluğunda, az miktardaki kırmızı etin, sebze ve tahılla birlikte piŞirilmesi ortak noktayı oluŞturur. Sağlık gerekçeleriyle tüketiminin sınırlandırılması önerilen kırmızı etin, geleneksel mutfağımızdaki bu örneklerden yola çıkılarak farklı diyetlere dahil edilebileceğini düŞünüyorum. Bu sağlıklı çeŞitlerin dünya gastronomisinde tanınmasını sağlamak, lezzet ve sağlıktan vazgeçmeden kırmızı et tüketilebilmesi için yeni önerilerde bulunmak demek. Bir baŞka deyiŞle, nesilden nesle aktarılarak geleneğe dönüŞen bilginin, deneyimin paylaŞılması demek... baharat ve aromatik otlarla çok uzun süreyle yoğrulmasıyla elde edilir. İçleri özel olarak hazırlanmıŞ, kıyma-ceviz ve baharatla doldurulmuŞ, ince bulgur ve kıymadan oluŞan bir hamurla kaplanan, özel bir yapım tekniği ve ustalık gerektiren köfteler, bu Şekilde yenebildikleri gibi nohutlu-salçalı ve ekŞili - sulu yemeklere de dönüŞürler. Bu çeŞitlerin olmazsa olmaz malzemesi, yine titizlikle hazırlanmıŞ kırmızı ettir. Kıyma ile yapılan köfteler, et yemeklerinin bir diğer bölümünü oluŞturur. Izgarada veya kızartılarak yapılan köfteler, sulu ve sebzeli olarak piŞirildiklerinde farklı bir lezzete bürünürler. KıŞ için etle hazırlanan besinlerin üretimi, özellikle geleneksel kesimde devam etmektedir. Kıyma veya kuŞbaŞı Şekline getirilen et, kendi yağı ile ve tuz eklenerek kavrulduktan sonra soğutulur. Kavurma veya sızgıç denen bu ürün, kıŞ Yolculuk 111